Zubereitung

• 1

  Am Vortag Ricotta und Parmesan mischen, mit wenig Salz abschmecken. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

• 2

  Spargel schälen, die Enden abschneiden. Je 8 Stangen mit Küchengarn fest zusammenbinden und bis zum Gebrauch in einem nassen Küchentuch eingerollt beiseitestellen. Spargelschalen, -endstücke, 1 Tl Zucker, Butter, 1 Tl Salz in 1 l Wasser aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Spargelschalen und -enden 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Sternanis leicht zerdrücken. Mit 200 ml Spargelfond, Holunderblütensirup und 1 El Essig in einer Schale verrühren.

• 3

  Restlichen Fond aufkochen. Spargel darin zugedeckt aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Spargel in 8-10 Minuten leicht knackig garen. Herausnehmen, 2 El Fond beiseitestellen. Spargel in der Sternanis-Marinade einlegen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

• 4

  Am nächsten Tag für den Salat Spinat und Salat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern. Bis zum Gebrauch mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Für das Dressing restlichen Essig mit 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren, 2 El Spargelfond und Öl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Aus der Ricottamasse mit befeuchteten Händen kleine Bällchen (à ca. 30 g) formen, diese auf einen flachen Teller legen. Große Spinatblätter in feine Streifen schneiden. Jeweils 1 Ricottabällchen in den Spinatstreifen wälzen. Mit den Händen erneut zu einer Kugel formen.

• 5

  Salat vorsichtig unter das Dressing heben. Mit Spargel und Ricottabällchen anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreut servieren.