Zubereitung

• 1

  Für die Marinade Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen (ca. 4 El). Knoblauch sehr fein hacken. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Szechuan-Pfeffer, Zitronenschale, 2 El Zitronensaft, Knoblauch, Honig, 2 Tl Fleur de sel und Olivenöl verrühren. Marinade mit den Poulardenstücken in eine große Schale geben und gut mischen. 30 Minuten marinieren lassen.

• 2

  Inzwischen die Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 5-6 cm lange Stücke schneiden. Sofort in kaltes Wasser mit dem restlichen Zitronensaft legen (damit sie sich nicht verfärben). Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Möhre schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen und in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Geflügelfond in einem großen Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin kurz aufkochen lassen und beiseitestellen. Wirsing in 6 gleich große Spalten schneiden, putzen und unter fließendem Wasser zwischen den Blattschichten waschen. Wirsing abtropfen lassen. Zwiebeln in ca. 1 cm breite Spalten schneiden.

• 3

  Wirsingspalten und Zwiebeln in eine große Auflaufform oder einen Schmortopf geben, Gemüse mit dem Fond daraufgießen. Poulardenstücke mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Marinade aufbewahren. Salbeiblätter zugeben, Poulardenstücke mit der Marinade aus der Schale übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten offen garen.

• 4

  Fertige Poulardenstücke mit Schwarzkümmel bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.