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Jorma Gottwald

Geräuchertes Kalbshaxenragout mit Bandnudeln Rezept

120 Min.

Mittelschwer

Kochen


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4

Portionen


  • 1

    Orange, Bio

  • 1

    Kalbshaxe, ca. 2 kg

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 200 g

    Zwiebel

  • 3 Zweige

    Rosmarin

  • 10 Stiele

    Thymian

  • 3 El

    Olivenöl

  • 150 ml

    Wermut

  • 300 ml

    Kalbsfond

  • 20 g

    Butter, kalt

  • 1 Tl

    Chips, Holzchips (Hickory)

  • 100 ml

    Kokosmilch

  • 1 Tl

    Speisestärke

  • 350 g

    Bandnudel, breit

  • 4 El

    Parmesan, fein gerieben

Angaben pro Portion


  • 805

    Kilokalorien

  • 69 g

    Kohlenhydrate

  • 58 g

    Eiweiß

  • 29 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen, fein schneiden, Zweige und Stiele beiseitelegen. Orange heiß abspülen, mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen. 80 ml Orangensaft auspressen. Kalbshaxe rundum mit Salz würzen.

  • 2

    Öl im Topf erhitzen, Kalbshaxe darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten rundum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun anbraten. Orangenschale zugeben, 1 Minute mitbraten. Kräuterstiele bzw. -zweige zugeben und 1 Minute braten. Wermut zugeben und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, Lorbeer, Butter und Haxe zugeben und offen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 230 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten garen. 200 ml Wasser zugeben, zugedeckt bei 120 Grad (Gas 1) weitere 3 Stunden garen, Haxe dabei mehrmals wenden.

  • 3

    Am Ende der Garzeit Haxe aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Fond zum Entfetten in eine Fettkanne geben. Fleisch vom Knochen lösen, putzen: Haut, Sehnen, Knorpel und Fett sorgfältig entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

  • 4

    Zum Räuchern den Rand einer Käseglocke mit nassem Küchenpapier abdichten. „Die Käseglocke muss luftdicht verschlossen sein. Wenn Rauch entweicht, nimmt das Fleisch das Raucharoma nicht an.“ Fleisch auf einen passenden Teller legen und gut verteilen. Schlauch an die Räucherpistole stecken. Pistole mit Räucherchips füllen. Räucherpistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke verschließen. Pistole dabei 1 Minute laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. Zugedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen.

  • 5

    250 ml entfetteten Kalbsfond im Topf aufkochen, Orangensaft und Kokosmilch zugeben, offen leicht sämig einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben, unterrühren und warm halten.

  • 6

    Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Nudeln mit dem Kalbsragout mischen. In vorgewärmten Tellern mit etwas Käse und Pfeffer bestreut servieren.



Hey Google, frage essen & trinken nach dem Rezept "Geräuchertes Kalbshaxenragout mit Bandnudeln Rezept"


4

Portionen


  • 1

    Orange, Bio

  • 1

    Kalbshaxe, ca. 2 kg

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 200 g

    Zwiebel

  • 3 Zweige

    Rosmarin

  • 10 Stiele

    Thymian

  • 3 El

    Olivenöl

  • 150 ml

    Wermut

  • 300 ml

    Kalbsfond

  • 20 g

    Butter, kalt

  • 1 Tl

    Chips, Holzchips (Hickory)

  • 100 ml

    Kokosmilch

  • 1 Tl

    Speisestärke

  • 350 g

    Bandnudel, breit

  • 4 El

    Parmesan, fein gerieben

Angaben pro Portion


  • 805

    Kilokalorien

  • 69 g

    Kohlenhydrate

  • 58 g

    Eiweiß

  • 29 g

    Fett

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