Zubereitung

• 1

  Für die Kaspressknödel die Brötchen in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und über die Brötchen gießen, kurz umrühren und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

• 2

  Inzwischen für den Spitzkohl Schalotten fein würfeln. Tomaten in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, vierteln, Kerne entfernen. Tomatenviertel quer in feine Streifen schneiden. Spitzkohl putzen, vierteln, harte Teile des Strunks großzügig entfernen. Viertel quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Kümmel und Koriander im Mörser fein mahlen. Gewürzmischung beiseitestellen.

• 3

  Für die Knödel Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, beiseitestellen. Von 4 Stielen Estragon und der Petersilie die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden. Bergkäse (am besten auf der Küchenreibe) grob reiben. Alles zu den Brötchen geben. Ei, Salz, Pfeffer, etwas Muskat zugeben und gut mischen.

• 4

  Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen, 24 kleine (golfballgroße) Knödel formen. Restliche Butter und Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze in 8—10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 80 Grad) warm halten.

• 5

  Für den Spitzkohl 20 g Butter und 3 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte vom Spitzkohl und Hälfte der Schalotten darin bei starker Hitze 3—5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Restliche Butter und restliches Olivenöl in die Pfanne geben und restlichen Spitzkohl und restliche Schalotten darin wie oben braten. Mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung würzen.

• 6

  Spitzkohl und je 3 Knödel auf vorgewärmten kleinen flachen Tellern anrichten. Mit Tomaten und Estragon bestreut servieren.