Zubereitung

• 1

  Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen.

• 2

  Inzwischen für den Pochierfond Möhre und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Estragon, 10 Stiele Kerbel und Petersilie mit Küchengarn zu einem kleinen Bündel zusammenbinden. Möhren, Sellerie und Kräuterbündel mit 5 l Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen und ziehen lassen.

• 3

  Schalotten fein würfeln, mit Gemüsefond, Essig und mittelscharfem Senf in einen Topf geben und einmal aufkochen. Kartoffeln pellen, in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Mit dem heißen Schalottenfond begießen, mischen und mit einem Tuch abgedeckt am besten im Backofen bei 50 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten ziehen lassen.

• 4

  Den Pochierfond einmal aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch im siedenden Fond 20-22 Minuten pochieren, dabei sollte die Kerntemperatur des Fleisches ca. 58 Grad haben (mit einem Fleischthermometer messen).

• 5

  Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden. Vom restlichen Kerbel Blättchen abzupfen und bis zum Gebrauch in kaltes Wasser legen.

• 6

  Rinderfilet aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen. Kartoffelsalat mit Öl und Frühlingszwiebeln mischen und mit violettem Senf und Kerbel auf Tellern anrichten. Rinderfilet in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und darauf verteilen.