Zubereitung

• 1

  Brot entrinden, im Blitzhacker fein zermahlen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen. Mit Anis und Zimt im Mörser fein zermahlen. Ingwer fein reiben. Brotbrösel, Gewürzmischung und Ingwer in einer Pfanne hellbraun rösten. Honig und 20 g Butter unterrühren. So lange erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Masse kurz abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

• 2

  Vom Huhn die Haut an der Brust/Bauchhöhle vorsichtig nach oben ziehen und mithilfe eines Holzlöffels vom Fleisch leicht lösen. Spritzbeutel zwischen Haut und Fleisch ansetzen, Füllung hineinspritzen und mit den Händen unter leichtem Druck verteilen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, grob würfeln. 4 Rosmarinzweige grob schneiden, Blätter von 4 Thymianstielen abzupfen. Pfefferkörner zerdrücken. Mit Äpfeln, Rosmarin, Thymian und 1 Tl Fleur de sel mischen und in die Bauchhöhle des Huhns geben. Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden.

• 3

  Huhn mit Wermut und 100 ml Wasser in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen (siehe Tipp). Inzwischen Kohlrabi, Möhren und Mairübchen putzen, schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Schalotten pellen. Nach 40 Minuten Garzeit Kohlrabi, Möhren, Mairübchen, Knoblauch, Schalotten und Lorbeer in den Bräter geben. Pilze putzen, Stiele abschneiden. Pilze halbieren.

• 4

  Am Ende der Garzeit Bräter auf den Herd stellen. Das Huhn aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Gemüse mit restlicher Butter im Bräter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm halten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Restlichen Rosmarin und Thymian zugeben, kurz mitbraten, salzen und pfeffern. Mit Huhn in den Bräter geben, Huhn mit etwas Fleur de sel würzen und servieren.