Zubereitung

• 1

  Für den Fischfond Schalotten fein würfeln. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und 2 Längsstreifen davon abschneiden, den Rest beiseitelegen. Von den Wolfsbarschfilets die Bauchlappen schräg abschneiden. Filets entgräten, dunkle Stellen mit einem scharfen Messer entfernen. Filets kalt stellen. Fischabschnitte (ca. 80 g), Schalotten, Sellerie, Koriandersaat und die beiden Chilistreifen mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen, leicht salzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Fischfond vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und kalt stellen.

• 2

  Maiskolben putzen und in kochendem Salzwasser zugedeckt bei milder Hitze 20-25 Minuten garen. Maiskörner (ca. 100 g) mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Melone halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch 1 cm groß würfeln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rösten.

• 3

  Für die Tigermilch (scharfe Zitrusmarinade) Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße in feine Ringe schneiden, das Grüne beiseitelegen. Restliche Chilischote fein würfeln. Rote Zwiebeln sehr fein würfeln und mit Chili und dem Weißen der Frühlingszwiebeln in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. In einer Schüssel 5 El Fischfond mit dem Limettensaft verrühren. Filets in 1-2 cm große Würfel schneiden und mit der Tigermilch mischen. Frühlingszwiebeln, Chilis und rote Zwiebeln untermischen. Fisch 20 Minuten kalt stellen und durchziehen lassen.

• 4

  Das Grüne der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Ceviche salzen und mit Melone und Mais auf Tellern anrichten. Ceviche mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Dill und Sesam bestreuen und sofort servieren.