Zubereitung

• 1

  Für das Orangen-Kardamom-Parfait Kardamomkapseln im Mörser zerdrücken. Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orangensaft auspressen (ergibt ca. 150 ml), wenn der Saft nicht ausreichen sollte, mit Wasser auf 150 ml auffüllen. Orangensaft mit Zucker und Kardamomkapseln (mit Kapselschale) 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen. Topf vom Herd ziehen, Orangenschale in den Kardamomsirup rühren und lauwarm abkühlen lassen.

• 2

  Orangen-Kardamom-Sirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Likör und Eigelbe zugeben, im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 6-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter die kalte Orangen-Kardamom-Masse heben. Parfait-Masse in 4 Förmchen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Tiefkühler gefrieren lassen.

• 3

  Für die Granatapfelgrütze Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Zucker, Weißwein, Granatapfelsaftsaft, Vanilleschote und -mark bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unterrühren, einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Granatapfelkerne zugeben, in einer Schüssel kalt stellen.

• 4

  Für die Haselnuss-Streusel Mehl, Haselnüsse, Zucker und 1-2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in kleinen Stücken zugeben. Mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten und 30 Minuten kalt stellen.

• 5

  Streusel auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech abkühlen lassen.

• 6

  Die Parfaits 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, antauen lassen, dann auf Teller stürzen. Parfaits mit Granatapfelgrütze anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und Streuseln bestreuen und servieren.