Zubereitung

• 1

  Zitrone auspressen, den Saft in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln putzen, schälen, dunkle Stellen entfernen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort ins Zitronenwasser legen. Schwarzwurzeln in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Topinambur putzen, schälen und in kochendem Salzwasser 18-20 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken. Gut abtropfen lassen.

• 2

  Violette Möhren putzen, schälen und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Pastinaken schälen und längs in 4-6 (je nach Dicke) Spalten schneiden. Violette Möhren und Pastinaken in einer Schüssel mit etwas Salz, 1 El Öl, Fenchelsaat und etwas Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten garen.

• 3

  Inzwischen für einen Kardamom-Sud Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Samen in einem Mörser fein zermahlen. Chilischote fein hacken. Braunen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Wermut und 100 ml Wasser ablöschen und so lange bei milder Hitze kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kardamom und Chili zugeben, Sud mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen, dann beiseitestellen.

• 4

  Bundmöhren schälen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen.

• 5

  Für die Granatapfel-Vinaigrette Limette heiß abwaschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler 2 Streifen Schale (ca. 3 cm Länge) sehr dünn, ohne die weiße Innenhaut, abschälen. Limettensaft auspressen. Granatapfel halbieren und die Granatapfelkerne herauslösen: Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben, weiße Trennhäute entfernen. Essig und 2 El Limettensaft in einer Schale mit Salz verrühren, 2 El Wasser und 3 El Öl unterrühren. Limettenschale und Granatapfelkerne zugeben, mit Pfeffer würzen. Romanasalatherzen waschen, putzen und längs halbieren.

• 6

  2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Wurzelgemüse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Kardamon-Sud und restlichem Limettensaft ablöschen. Auf einer Platte anrichten, mit etwas Granatapfel-Vinaigrette beträufeln. Pfanne auswischen, restliches Öl darin erhitzen. Romanasalatherzen darin bei starker Hitze auf der Schnittseite ca. 1 Minute braten. Romanasalatherzen auf das Gemüse legen und servieren. Restliche Granatapfel-Vinaigrette separat dazu servieren.