Zubereitung

• 1

  Rinderfilet trocken tupfen und parieren (dünne Häutchen entfernen). Für die Beize Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob mahlen. Knoblauch fein hacken. Lorbeerblätter zerbröseln. Rosmarinnadeln und Salbeiblätter abzupfen, grob hacken. Gewürze und Kräuter mit Meersalz und Zucker mischen.

• 2

  Die Hälfte der Beizmischung mittig auf ein Stück Klarsichtfolie streuen. Fleisch darauflegen, mit restlicher Beizmischung bedecken, andrücken. Fest in Klarsichtfolie wickeln, in eine Schale geben, beschweren (z. B. mit Konservendosen). 48 Stunden im Kühlschrank beizen, dabei mehrmals wenden.

• 3

  Fleisch auswickeln, unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Nicht abgedeckt für 6 Stunden in den Kühlschrank legen. Nochmals trocken tupfen. Fest in Klarsichtfolie gewickelt 12 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Beim offenen Kaltstellen trocknet das Fleisch an und wird zart. Beim erneuten Beizen kann es nachziehen, sodass nicht nur die Oberfläche gewürzt wird.

• 4

  Spinat waschen, trocken schleudern. Für das Dressing Olivenöl und Zitronensaft verrühren, mit Salz würzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan dünn hobeln.

• 5

  Fleisch auswickeln, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Spinat anrichten. Mit Dressing beträufeln. Mit Pinienkernen, Parmesan und Pfeffer bestreut servieren.