Zubereitung

• 1

  Rindermedaillons 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Steinpilze im Blitzhacker fein zerkleinern und in der heißen Brühe einweichen. Champignons putzen und vierteln. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Auf einem Teller beiseitestellen.

• 2

  Wirsing putzen, den Strunk entfernen. Wirsing quer in 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln.

• 3

  20 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing unterrühren, salzen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten weich dünsten.

• 4

  Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Auf einen ofenfesten Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten weitergaren.

• 5

  Champignons und restliche Butter in derselben Pfanne im Bratfett bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun anbraten. Tomatenmark kurz mitbraten, Steinpilzbrühe zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Bei mildester Hitze warm halten.

• 6

  Crème fraîche zum Wirsing geben und den Kohl nicht zu fein pürieren. Mit Piment d’Espelette abschmecken.

• 7

  Sojasauce und Balsamico unter die Pilzsauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rindermedaillons und Wirsingpüree anrichten.