Zubereitung

• 1

  Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, 1-mal aufkochen lassen und je nach Dicke 12-15 Minuten zugedeckt beiseitestellen und gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

• 2

  In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Guanciale in 1 cm große Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, Pfanne vom Herd ziehen, zugedeckt beiseitestellen. Eigelbe in einer Schüssel mit 80 g Käse und 4 El heißem Nudelwasser verrühren, mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten dicklich aufschlagen.

• 3

  Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dabei 300 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln in den Topf zurückgeben, Spargel und Guanciale mit Bratfett, Eiercreme und wenig Nudelwasser zugeben, alles bei sehr milder Hitze unter Rühren erwärmen. Nach und nach weiteres Nudelwasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf tiefe Teller verteilen, mit restlichem Käse und Pfeffer bestreuen.