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Jorma Gottwald

Marzipan-Rhabarber-Streuselschnecken Rezept

135 Min.

Mittelschwer

Backen


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12

Portionen


  • Streusel

  • 1

    Vanilleschote, ersatzweise 1 gestr. Tl Vanillepaste

  • Salz

  • 125 g

    Butter

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • Hefeteig

  • Salz

  • 1

    Eigelb, Kl. M

  • 30 g

    Hefe, frische

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • 150 ml

    Milch, lauwarm

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 125 g

    Butter

  • Mürbeteig

  • Salz

  • 1

    Eigelb, Kl. M

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • 125 g

    Butter

  • 3 El

    Wasser, eiskalt

  • Marzipancreme

  • 2

    Eiweiß, Kl. M

  • 200 g

    Marzipanrohmasse, kalte

  • 50 g

    Zucker

  • 50 g

    Mandel, gemahlen

  • Belag

  • 300 g

    Rhabarber, am besten rotstieliger Himberrhabarber

Angaben pro Portion


  • 612

    Kilokalorien

  • 66 g

    Kohlenhydrate

  • 13 g

    Eiweiß

  • 30 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Für die Streusel Butter am besten in einer Sauteuse zerlassen und langsam bei milder bis mittlerer Hitze leicht bräunen lassen. In eine Rührschüssel umfüllen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

  • 2

    Für den Hefeteig Hefe zerkrümeln und mit Zucker und lauwarmer Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehl, 1/4 Tl Salz, Eigelb und weiche Butter zugeben, mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 3 Minuten zum glatten Teig verkneten. In einer großen Schüssel mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten an einem 30 Grad warmen Ort (z. B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen.

  • 3

    Inzwischen für den Mürbeteig Mehl, Zucker (siehe Tipp 1), 1 Prise Salz, kalte Butter in Stücken, Eigelb und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Auf der Arbeitsfläche zu einem flachen Teigstück formen und in Folie gewickelt 45 Minuten kalt stellen.

  • 4

    Für die Streusel Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Abgekühlte gebräunte Butter, Mehl, Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers auf langsamer Stufe zu Streuseln verkneten. Streusel bis zum Gebrauch kalt stellen.

  • 5

    Für die Marzipancreme Marzipan grob raspeln, mit Eiweißen, Zucker und Mandeln in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 3-4 Minuten zur glatten Creme verrühren.

  • 6

    Für den Belag Rhabarber putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  • 7

    Hefe- und Mürbeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mürbeteig kurz durchkneten und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen. Hefeteig ebenfalls zu einer 30 cm langen Rolle formen. Rollen umeinanderschlingen und die Teige auf der leicht bemehlten Fläche zusammenkneten, bis ein Teig mit marmorierter Struktur entsteht.

  • 8

    Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 35 x 45 cm groß ausrollen. Gleichmäßig mit Marzipancreme bestreichen und mit Rhabarber belegen. Teig von der Längsseite her fest aufrollen, mit scharfem Messer in 12 Scheiben (à ca. 4 cm Breite) schneiden. Scheiben auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche legen, leicht flach drücken. Gleichmäßig mit Streuseln bestreuen und leicht andrücken. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf mittlerer Schiene je 20-23 Minuten backen. Auf den Blechen auf Gittern etwas abkühlen lassen. Lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne.

Tipp 1

Der Zucker muss fein sein, damit er sich im Mürbeteig wie gewünscht auflöst. 


Tipp 2

Die Schnecken lassen sich sehr gut einfrieren. Bei Bedarf auftauen lassen und im Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10 Minuten aufbacken.




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12

Portionen


  • Streusel

  • 1

    Vanilleschote, ersatzweise 1 gestr. Tl Vanillepaste

  • Salz

  • 125 g

    Butter

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • Hefeteig

  • Salz

  • 1

    Eigelb, Kl. M

  • 30 g

    Hefe, frische

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • 150 ml

    Milch, lauwarm

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 125 g

    Butter

  • Mürbeteig

  • Salz

  • 1

    Eigelb, Kl. M

  • 200 g

    Dinkelmehl, Type 630

  • 80 g

    Muscovado-Zucker, heller; ersatzweise feiner brauner Zucker

  • 125 g

    Butter

  • 3 El

    Wasser, eiskalt

  • Marzipancreme

  • 2

    Eiweiß, Kl. M

  • 200 g

    Marzipanrohmasse, kalte

  • 50 g

    Zucker

  • 50 g

    Mandel, gemahlen

  • Belag

  • 300 g

    Rhabarber, am besten rotstieliger Himberrhabarber

Angaben pro Portion


  • 612

    Kilokalorien

  • 66 g

    Kohlenhydrate

  • 13 g

    Eiweiß

  • 30 g

    Fett

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