Zubereitung

• 2

  Pilze putzen, die Stiele mit einem kleinen scharfen Messer abschneiden. Kappen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Spritzbeutel die Spitze knapp abschneiden und die Orangenbutter in die Pilze spritzen.

• 1

  Für die Orangenbutter Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit 40 g Semmelbröseln und Eigelb unter die Butter rühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Orangenschale und Senf würzen. Butter in den Einwegspritzbeutel füllen.

• 3

  Kakaobohnen im Mörser fein zermahlen. Gelbe Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Bete in einer Schale mit 1 El Essig und Salz mischen, 1 Minute kneten und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Restlichen Essig in einer Schale mit den zermahlenen Kakaobohnen verrühren, 2 El heißes Wasser und 4 El Öl unterrühren, mit Salz würzen. Feldsalat putzen, Blätter von der Wurzel trennen, Blätter waschen und trocken schleudern. Pfefferschote putzen, waschen, nach Belieben entkernen und schräg in feine Ringe schneiden. Beides mit der Bete mischen.

• 4

  Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Pilze darin mit der gefüllten Seite nach oben bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minute braten. Pilze mit den restlichen Bröseln bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten zu Ende garen.

• 5

  Pilze aus dem Backofen nehmen. Feldsalat mit der Gelben Bete mischen. Pilze mit dem Salat anrichten, das Dressing separat dazu servieren.