Zubereitung

• 1

  Dicke Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch andrücken. 5 El Olivenöl in einem schweren ofenfesten Bräter erhitzen. Lammstelzen darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 3–4 El Olivenöl in den Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter Rühren braten. Gemüse zugeben, 6 Minuten braten. Mit Weißwein aböschen und auf 1/3 einkochen lassen. Lammfond und 100 ml Wasser zugeben und kurz aufkochen. Lorbeer und Lammstelzen zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2:35 Stunden zugedeckt schmoren, Fleisch dabei mehrmals wenden und mit Schmorfond übergießen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und offen garen.

• 2

  Inzwischen Zitronensaft und 1 l Wasser in eine große Schüssel geben. Artischocken putzen. Dazu die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockenviertel abschneiden, die Stiele um 1/3 kürzen und bis zum Boden schälen. Artischocken halbieren und das Heu mit einem Esslöffel herauskratzen. Artischocken jeweils sofort in das Zitronenwasser legen.

• 3

  Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen und kurz ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und halbieren. Möhren putzen, dabei etwa 1/3 vom Grün stehen lassen. Möhren schälen und quer halbieren. 20 g Butter im großen breiten Topf zerlassen, Möhren zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten. Mit Salz würzen, Mineralwasser zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 6–8 Minuten garen.

• 4

  Lammstelzen aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie einwickeln (oder in eine Schüssel mit Deckel geben) und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und auf 350 ml einkochen lassen, nach Belieben mit Salz würzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Artischocken aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.

• 5

  1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten möglichst an den Rispen lassen, waschen, trocken tupfen. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut leicht aufplatzt, herausnehmen und beiseitestellen. Kartoffeln und Artischocken in 2 Pfannen mit je 2 El Öl in 6–8 Minuten goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit restlicher Butter unter die Kartoffeln rühren. Lamm mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.