Zubereitung

• 1

  Für den Crumble Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und achteln. Schalotten der Länge nach halbieren. Piment mit 1 gestrichenen Tl Salz im Mörser sehr fein zerkleinern und mit Roter Bete und Schalotten in der Tarte-Form mischen.

• 2

  Orangensaft in einem kleinen Topf aufkochen und das Johannisbeergelee darin auflösen. Saftmischung über die Rote Bete gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost in der untersten Schiene 20 Minuten garen.

• 3

  Inzwischen Rhabarber putzen, waschen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Pfeffer mit 1 gestrichenen Tl Salz im Mörser fein zerkleinern und mit Mehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Würfeln zugeben, kurz untermischen. Haferflocken zugeben und mit den Händen zu Streuseln verkneten.

• 4

  Rhabarber zur Roten Bete in die Tarte-Form geben und die Streusel darüber verteilen. Auf dem Rost in der 2. Schiene von unten weitere 35 Minuten wie oben backen.

• 5

  Inzwischen für die Béarnaise-Mayonnaise die Schalotte in feine Würfel schneiden, Estragon mit den Stielen grob schneiden. Schalotten, Estragon und Wein in einem kleinen Topf aufkochen und bei starker Hitze auf 1 El einkochen lassen.

• 6

  Sud durch ein Sieb in einen hohen Rührbecher gießen und zimmerwarm abkühlen lassen. Sojamilch und 1/2 Tl Salz zugeben, fein pürieren. Öl unter ständigem Mixen in einem sehr dünnen Strahl nach und nach zugießen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Essig unterrühren.

• 7

  Für den Salat Mangold verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig, Salz, Piment d’Espelette und Öl verrühren.

• 8

  Crumble vorm Servieren 5–10 Minuten abkühlen lassen. Mit Salat und ca. der Hälfte der Béarnaise-Mayonnaise anrichten. Restliche Mayonnaise kalt stellen und zügig anderweitig verbrauchen.