Zubereitung

• 1

  Für das Parfait den Ingwer gut abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden, dann grob hacken. Ingwer mit dem Zucker im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Ingwerpaste, Möhrensaft, Zitronensaft und Eigelbe in einem Schlagkessel im heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit dem Schneebesen 8–10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.

• 2

  Parfait-Masse in ein kaltes Wasserbad stellen und so lange rühren, bis sie erkaltet ist. Sahne steif schlagen, portionsweise vorsichtig unterheben. Masse in 4 Förmchen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

• 3

  Für das Orangengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Abgetropfte Gelatine darin auflösen. Die quadratische Form mit Klarsichtfolie auslegen. Saftmischung durch ein feines Küchensieb in die Form gießen und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis sie geliert ist.

• 4

  Für den Hanfkrokant die Hanfsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale füllen. Zucker in einer kleinen Sauteuse goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Hanfsaat untermischen und Masse sofort auf ein Stück Backpapier (ca. 20 x 20 cm) geben. Mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und mit einem Rollholz flach rollen. Dabei zügig arbeiten, weil der Karamell schnell fest wird. Krokant fest werden lassen, dann in feine Stücke hacken.

• 5

  Orangengelee vorsichtig stürzen. Folie entfernen und Gelee in feine Würfel schneiden.

• 6

  Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und Parfaits stürzen. Mit Orangengelee anrichten, mit Hanfkrokant und abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen. Sofort servieren