Zubereitung

• 1

  Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln sorgfältig waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Für das Gewürzöl Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser mit 1 Tl Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseitestellen.

• 2

  Inzwischen für die Vinaigrette Zwiebel fein würfeln. Sardellen- let gut abtropfen lassen und im Mörser mit 1/2 Tl Salz, etwas Pfeffer und Zitronenschale zu einer Paste zerreiben. Paste in eine Schale füllen, mit Essig, 5 El Wasser und Öl verrühren, Zwiebeln zugeben. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen längs vierteln, dann in 5 mm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Spargel und Radieschen in die Vinaigrette geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Spargel-Vinaigrette abgedeckt beiseitestellen.

• 3

  Für die Gewürzkartoffeln die Kartoffeln abgießen und auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln mithilfe eines Küchetuchs vorsichtig flach drücken, sodass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 El Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten knusprig backen.

• 4

  Inzwischen weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm beit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen.

• 5

  Für den Kalbsrücken Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter und Rosmarinzweige zugeben, Fleisch auf der untersten Schiene (unter den Gewürz-kartoffeln) bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15–20 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.

• 6

  Für den Spargel kochendes Wasser salzen, Zucker und restliche Butter zugeben. Spargel hineingeben und zugedeckt aufkochen, dann offen 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 10–12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

• 7

  Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Kaffeepulver mit Fleur de sel gut mischen.

• 8

  Abgetropften Spargel mit den Gewürzkartoffeln auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Kalbs-rücken in 4 gleich große Scheiben schneiden und neben den Spargel legen. Jeweils 2–3 El Spargel-Vinaigrette auf dem Spargel verteilen, Fleisch mit etwas Kaffeesalz bestreuen und sofort servieren.