Zubereitung

• 1

  200 g Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 2 El Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen.

• 2

  Restliches Butterschmalz in den Bräter geben und erhitzen. Gewürfelte Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin unter gelegen­t­lichem Rühren bei mittlerer Temperatur 10–15 Minuten gold- braun rösten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, Bratansatz mit einem Pfannenwender vom Boden des Bräters lösen und stark einkochen lassen. Restlichen Wein nach und nach zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Fleisch mit abgetropftem Bratensaft und Lorbeerblättern zugeben, mit Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30–3 Stunden garen.

• 3

  Inzwischen restliche Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Perlzwiebeln schälen, Champignons putzen und halbieren. Speck in ca. 1 cm breite Stifte schneiden. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck darin 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten. Möhren und Perlzwiebeln zugeben und weitere 4 Minuten braten. Thymian und Champi­gnons zugeben und 3–4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.

• 4

  Beinscheiben nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Sauce durch ein Sieb passieren, zurück in den Bräter geben und auf dem Herd 10–15 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden. Fleisch zurück in die Sauce geben und warm stellen.

• 5

  Pastinaken und Kartoffeln schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten zugedeckt weich garen. Gemüse in ein Sieb abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Pastinaken zugeben, mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten und warm stellen.

• 6

  Speck-Gemüse-Pilz-Mischung erwärmen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Beinscheiben mit Püree, Sauce und Speck-Gemüse-Pilz-Mischung anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.