Zubereitung

• 1

  Für die Füllung Fleisch trocken tupfen, in 1 cm dicke Streifen schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze ca. 3–4 Minuten scharf anbraten. Salzen und pfeffern.

• 2

  Mangold putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Blätter in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Stiele ebenfalls quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Mangoldstiele darin bei starker Hitze 5 Minuten dünsten, Blätter zugeben, 3 Minuten dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse zum Mangold pressen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

• 3

  Für den Teig Petersilienblätter und Dillspitzen abzupfen, mit der Milch in einen Rührbecher geben. Mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden. Kräutermilch, Mehl, Schnittlauch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig mixen. 10 Minuten quellen lassen.

• 4

  Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) erhitzen. Etwas Öl in der Pfanne verlaufen lassen, dann wenig Teig in die Pfanne laufen lassen und auf beiden Seiten je 1 Minute backen. Auf diese Weise insgesamt 8 Crespelle backen.

• 5

  Frischkäse auf den Crespelle verteilen, dann Mangold und Fleisch darauf verteilen, einrollen und nebeneinander in eine gefettete Form (30 x 20 cm) legen. Mit Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen.

• 6

  Für den Salat Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, hacken. Kohlrabi waschen, putzen, schälen und in feine Stifte hobeln. Apfel waschen und ungeschält bis zum Kerngehäuse in feine Stifte hobeln. Limette heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Limettenschale und -saft mit Honig, Walnussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Walnüsse, Kohlrabi, Apfel und Cranberrys mit der Vinaigrette mischen. Crespelle mit dem Salat servieren.