Zubereitung

• 1

  Für die Lachsforelle am Vortag die Filets abspülen, trocken tupfen und eventuell noch restliche Gräten entfernen. Salz und Sirup verrühren und die Mischung auf der Fleischseite der Filets verstreichen.

• 2

  Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürzmischung ebenfalls gleichmäßig auf den Filets verteilen. Filets mit der gewürzten Seite fest aufeinanderlegen, in eine Form (z. B. große Auflaufform) legen. Mit Klarsichtfolie bedecken, eine Platte oder passendes Brettchen (Frühstücksbrett) darauflegen und mit einem passenden schweren Gegenstand beschweren (z. B. Mörser). 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

• 3

  Ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Gewürze und Kräuter am besten mit einem Messerrücken von den Filets abstreifen. Filets schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

• 4

  Für den Salat Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter aufkochen. Spargel hineingeben, aufkochen und 3–4 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen (dabei etwas Kochwasser für das Dressing aufheben), abschrecken und gut abtropfen lassen.

• 5

  Radieschen putzen, waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und leicht salzen. Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Dillspitzen von den Stielen abzupfen. Dillspitzen grob hacken. Wachteleier in kochendem Wasser 3 Minuten kochen, anschließend abschrecken, pellen und halbieren.

• 6

  Für das Dressing alle Zutaten, bis auf das Öl, gut miteinander verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in feinem Strahl dazugießen und dabei kräftig unterschlagen. Spargel, Radieschen und Brunnenkresse mit dem Dressing mischen. Salat mit gebeizte Lachsforellenstücke, Wachteleier auf Tellern anrichten, mit Dill bestreuen und servieren. Dazu passt geröstetes Bauernbrot.