Zubereitung

• 1

  Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Die noch gefrorenen Erbsen nach 15 Minuten zugeben und mitkochen. In ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und kurz ausdampfen lassen. Milch und Wasabi verquirlen, mit der Butter zu den Kartoffeln und Erbsen geben. Alles mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuckerschoten putzen und entfädeln, waschen und in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 4–5 Minuten kochen, in einem Sieb abtropfen lassen. Sprossen abspülen und abtropfen lassen.

• 2

  Für den Saibling die Filets trocken tupfen und eventuell Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.

• 3

  Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von jeder Seite bei starker Hitze kurz scharf anbraten. Saibling, Püree und Zuckerschotenstreifen auf Tellern anrichten. Kresse vom Beet schneiden, zusammen mit den Sprossen über Fisch und Püree streuen, sofort servieren.