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Florian Bonanni

Geschmortes Kaninchen mit Kartoffelküchlein Rezept

150 Min.

Mittelschwer


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  • Fenchelsalat

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 2

    Fenchelknolle, mit Grün, à ca. 200 g

  • Salz

  • 2 El

    Walnussöl

  • 1 El

    Aceto balsamico bianco

  • 1 Tl

    Bio-Orange, davon die Schale, fein abgerieben

  • 4 Stiele

    Kerbel

  • Kaninchen

  • Salz

  • 4

    Kaninchenkeule, à 280 g

  • 3

    Schalotte

  • Salz

  • 2

    Eigelb, Kl. M

  • Muskat, frisch gerieben

  • Mehl, zum Bearbeiten

  • 2 Stiele

    Thymian

  • 0.5 Tl

    schwarzes Pfefferkorn

  • 0.5 Tl

    Koriandersaat

  • 2 El

    Olivenöl

  • 250 g

    weißer Champignon

  • 1 El

    Butterschmalz, 10 g

  • 300 ml

    trockener Spätburgunder

  • 400 ml

    Geflügelfond

  • 100 ml

    Schlagsahne

  • 1 El

    Speisestärke

  • 800 g

    mehligkochende Kartoffel

  • 100 g

    Pancetta, in dünnen Scheiben, ersatzweise durchwachsener Speck

  • 4 Stiele

    glatte Petersilie

  • 1 El

    Butter, 10 g, weich

  • 1 El

    Butterschmalz, 10 g

Angaben pro Portion


  • 891

    Kilokalorien

  • 41 g

    Kohlenhydrate

  • 65 g

    Eiweiß

  • 46 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Für das Kaninchen Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Pfefferkörner und Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen, mit Thymian, 1 Tl Salz und Olivenöl mischen. Kaninchenkeulen in eine Schale legen, rundum mit der Gewürzmischung einreiben und 1 Stunde zugedeckt marinieren lassen.

  • 2

    Inzwischen für die Kartoffelküchlein Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdampfen lassen. Inzwischen Pancetta in kleine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.

  • 3

    Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, Eigelbe zügig unterrühren. Pancetta, Butter Petersilie, 1 Prise Salz und etwas Muskat untermischen. Kartoffelmasse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 24 cm langen Rolle formen, diese in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit den Händen zu Talern formen, auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und abgedeckt beiseitestellen.

  • 4

    Für das Kaninchen Schalotten in grobe Würfel schneiden, Champignons putzen. Butterschmalz in einem großen Bräter oder Schmortopf erhitzen. Kaninchenkeulen darin bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten, herausnehmen. Schalotten und Champignons im Bratfett 1–2 Minuten anbraten. Mit Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Kaninchenkeulen wieder in den Bräter legen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden schmoren.

  • 5

    Für den Fenchelsalat Fenchel waschen, putzen, das Grün abschneiden, grob hacken und beiseitelegen. Fenchel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Mit etwas Salz bestreuen und mit den Händen sorgfältig durchkneten. Walnussöl, Essig, Orangenschale und Fenchelgrün untermischen. Salat mit Pfeffer und Zucker abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.

  • 6

    Kaninchenkeulen und Champignons aus dem Bräter nehmen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Sahne zugießen und aufkochen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren zur Sauce geben. Sauce 3 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen-keulen, Pilze und Sauce zurück in den Bräter geben, aufkochen lassen und zugedeckt im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

  • 7

    Für die Kartoffelküchlein das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.

  • 8

    Kartoffelküchlein mit Fenchelsalat, Kaninchen, Champignons und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen und servieren.




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  • Fenchelsalat

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 2

    Fenchelknolle, mit Grün, à ca. 200 g

  • Salz

  • 2 El

    Walnussöl

  • 1 El

    Aceto balsamico bianco

  • 1 Tl

    Bio-Orange, davon die Schale, fein abgerieben

  • 4 Stiele

    Kerbel

  • Kaninchen

  • Salz

  • 4

    Kaninchenkeule, à 280 g

  • 3

    Schalotte

  • Salz

  • 2

    Eigelb, Kl. M

  • Muskat, frisch gerieben

  • Mehl, zum Bearbeiten

  • 2 Stiele

    Thymian

  • 0.5 Tl

    schwarzes Pfefferkorn

  • 0.5 Tl

    Koriandersaat

  • 2 El

    Olivenöl

  • 250 g

    weißer Champignon

  • 1 El

    Butterschmalz, 10 g

  • 300 ml

    trockener Spätburgunder

  • 400 ml

    Geflügelfond

  • 100 ml

    Schlagsahne

  • 1 El

    Speisestärke

  • 800 g

    mehligkochende Kartoffel

  • 100 g

    Pancetta, in dünnen Scheiben, ersatzweise durchwachsener Speck

  • 4 Stiele

    glatte Petersilie

  • 1 El

    Butter, 10 g, weich

  • 1 El

    Butterschmalz, 10 g

Angaben pro Portion


  • 891

    Kilokalorien

  • 41 g

    Kohlenhydrate

  • 65 g

    Eiweiß

  • 46 g

    Fett

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