Zubereitung

• 1

  Für die Sauce Eier anstechen, in kochendem Wasser in 6–7 Minuten hart kochen, abgießen und abschrecken. Eier pellen, halbieren und Eigelbe auslöffeln. Eigelbe, 3 El Öl und 3–4 El heißes Wasser mit dem Schneebesen glatt rühren. Cornichons fein würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides mit dem Joghurt und 2–3 El Gurkensud unter die Eigelbcreme rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Tabasco würzen. Eiweiße fein hacken und unterheben. Sauce abgedeckt kalt stellen.

• 2

  Kartoffeln in kochendem Salzwasser in 20–25 Minuten garen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Mit 3–4 El Essig, 3–4 El heißem Wasser, Salz, Pfeffer und restlichem Öl verrühren. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, heiß pellen und in dünnen Scheiben in die Vinaigrette schneiden, locker unterheben.

• 3

  Steckrübe schälen, erst in 3–4 mm dünne Scheiben, dann in kartoffelgroße Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Steckrüben darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Restlichen Essig und 60–80 ml Wasser zugeben, zugedeckt 10 Minuten garen, anschließend offen 5 Minuten weitergaren, bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist und die Rüben weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.

• 4

  Steckrüben locker mit dem Kartoffelsalat mischen und in einer Schüssel anrichten. Kresse vom Beet schneiden. Etwas Sauce gribiche und Kresse auf dem Salat verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.