Zubereitung

• 1

  2 Tage vorher Eier (unaufgeschlagen) und Trüffel in ein Weckglas geben, verschließen und an einem kühlen Ort ziehen lassen.

• 2

  Am Tag der Zubereitung Spinat putzen (dabei die Stiele entfernen), waschen und gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen gut ausdrücken. 40 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen lassen. Braune Butter beiseitestellen.

• 3

  Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf in 20 g Butter andünsten. 200 ml Sahne zugeben und cremig einkochen. Spinat zugeben, 1-mal aufkochen und mit dem Stab-mixer fein pürieren, dabei die braune Butter zugeben. Rahmspinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseitestellen.

• 4

  In einem Topf Gefügelfond mit Crème double cremig einkochen lassen, mit Salz würzen. Kalbsfond in einem kleinen Topf zu einer dicklichen Kalbsjus (ca. 60 ml) einkochen lassen. Restliche Sahne (80 ml) steif schlagen und kalt stellen.

• 5

  Trüffel aus dem Glas nehmen und sehr sorgfältig putzen, sodass Erde oder Sandreste vollständig entfernt werden (eventuell mit einem feuchten Tuch nacharbeiten, jedoch auf keinen Fall waschen). 5 g Trüffel fein würfeln und in einem kleinen Topf in restlicher Butter (10 g) farblos andünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit der Geflügelsauce auffüllen, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

• 6

  Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Eier einzeln aufschlagen und darin bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten zu Spiegeleiern braten (das Eigelb sollte eher flüssig als wachsweich oder gar fest sein).

• 7

  Spinat eventuell nochmals kurz erwärmen. Den Spinat und die Spiegeleier auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenig Pfeffer würzen. Trüffelsauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und geschlagene Sahne unterheben. Spinat und Ei mit etwas Trüffelsauce umgießen und mit Kalbsjus beträufeln. Restliche Trüffel mit dem Trüffelhobel in feinen Scheiben darüberhobeln und sofort servieren.