Zubereitung

• 1

  Den Boden einer ofenfesten Form mit dem Meersalz bedecken. Gelbe Beten waschen und trocken tupfen. Auf das Salz setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen, bis sie weich sind. Herausnehmen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.

• 2

  Inzwischen Rot- und Portwein in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Mit 400 ml Wasser auffüllen und die Lorbeerblätter zugeben. Die restlichen Gewürze leicht andrücken, in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, in den Sud geben und 2 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Das Schweinefilet in den Sud geben und bei geschlossenem Deckel bei sehr milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. 150 ml Sud abmessen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben. Fleisch bei 80–100 Grad abgedeckt warm stellen.

• 3

  Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen. 900 Gramm in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Die Milch mit einer Prise geriebener Muskatnuss würzen und erwärmen. Kartoffeln abgießen und bei kleiner Hitze kurz ausdämpfen lassen, dann durch die Presse drücken. 170 g weiche Butter mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Kartoffeln heben. Die Milch nach und nach da-zugeben, das Kartoffelpüree mit etwas Salz und eventuell Muskatnuss abschmecken. Kartoffelpüree abgedeckt warm stellen.

• 4

  Für das Gemüse Möhren, Topinamburen und Petersilienwurzeln putzen, waschen und schälen. Kürbis schälen, längs halbieren, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Petersilienwurzeln in längliche Streifen schneiden, die Topinamburen je nach Größe halbieren oder vierteln.

• 5

  40 g Butter in einem Topf zerlassen. Topinamburstücke darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 2 Minuten dünsten, salzen. Möhren und Petersilienwurzeln zugeben und zugedeckt 4 Minuten dünsten. Wenn die Gemüse bissfest gegart sind, den Kürbis zugeben. Eventuell Mineralwasser zum Dünsten nach und nach zugeben. Die Kürbiswürfel 4 Minuten mitdünsten, kurz vor Ende der Garzeit die Gelbe-Bete-Scheiben zugeben und erwärmen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Abgemessenen Sud (150 ml) in dem Topf aufkochen, 40 g kalte Butter stückweise zugeben und unterrühren. Auf ausgeschalteter Herdplatte warm stellen.

• 6

  Zum Anrichten das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Tupfen auf die Teller spritzen. Gemüse dazulegen. Das Schweinefilet in 4 Stücke schneiden, in die Mitte des Kreises setzen und die Sauce dazugießen.