Zubereitung

• 1

  Für den Risotto Brühe erhitzen und warm stellen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Buchweizen im Sieb abspülen, zugeben und 1 Minute mitdünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis der Buchweizen knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze 20–25 Minuten garen, dabei nach und nach heiße Brühe zugießen und immer wieder umrühren.

• 2

  Inzwischen Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 l Wasser mit 3 El Salz, 2 Tl Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargel zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 10–12 Minuten gar ziehen lassen.

• 3

  Für die Vinaigrette Zitronensaft, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken schleudern.

• 4

  Käse fein reiben und mit Crème fraîche und Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat vorsichtig mit der Vinaigrette mischen.

• 5

  Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Spargel, Wildkräutersalat und Schinken anrichten und servieren.