Zubereitung

• 1

  Walnusskerne in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 4 zerkleinern und umfüllen.

• 2

  580 g Wasser, Roggen- und Weizenmehl in den Mixtopf geben, 2 Min./ Knetmodus (2 Min./ Knetmodus ) kneten und 30 Minuten quellen lassen.

• 3

  Essig und Hefe zugeben und 4 Min./ Knetmodus (4 Min./ Knetmodus ) kneten.

• 4

  Salz zugeben und 3 Min./ Knetmodus (3 Min./ Knetmodus ) kneten.

• 5

  Zerkleinerte Nusskerne zugeben, 3 Min./ Knetmodus (3 Min./ Knetmodus ) unterkneten. In dieser Zeit eine Kunststoffdose (ca. 27x17 cm) leicht einfetten. Teig in die vorbereitete Kunststoffdose geben, verschließen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.

• 6

  Kasseler trocken tupfen, rundherum mit Muskat und Pfeffer würzen, Gewürze andrücken. Fleisch in den Varoma-Behälter legen, dabei darauf achten, dass einige Dampfschlitze frei bleiben, Varoma verschließen. 1 Stunde vor Ende der Gehzeit des Teiges 800 g Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 60 Min./ Varoma/Stufe 1 garen.

• 7

  Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech dünn mit Öl bestreichen, Fleisch in die Mitte legen und Blech zur Seite stellen.

• 8

  Arbeitsfläche fein mit Mehl bestäuben. Teig an den Dosenkanten mit dem Spatellockern, Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausgleitet. Teig rechteckig (ca. 40x30 cm) ausrollen. Teigoberfläche dünn bemehlen, mit Backpapier belegen, mit dem Backpapier aufrollen und über dem Fleisch wieder entrollen. Den Teig eng an das Fleisch drücken, sodass es gut bedeckt ist. Überstehende Teigränder abschneiden, kurz zusammenkneten und beiseitelegen.

• 9

  Kasseler im unteren Ofendrittel 45 Minuten (220°C) backen. In dieser Zeit ein weiteres Blech mit Backpapier belegen, den Teigrest (ca. 500 g) in 8 Portionen teilen und jeweils rund formen. Jede Kugel mit der Hand auf der Arbeitsfläche mit wenig Druck zu einem flachen Oval drücken. Die schmalere Seiten zylinderförmig einrollen, dabei den umgeschlagenen Teig immer leicht andrücken. Die Brötchen mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 10

  Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech 15 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und auf dem Blech auf der zweiten Schiene von unten 22–25 Minuten (220°C) backen. In dieser Zeit das Brot vom Fleisch abheben und in Stücke schneiden. Kasseler in Scheiben schneiden und servieren. Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen und ebenfalls servieren.