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Essig: Warenkunde


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Essig entsteht aus Wein, indem Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Je nachdem, welchen Wein man zur Grundlage der Essigbildung nutzt, erhält man unterschiedliche Sorten Essig. Diese lassen sich unterschiedlich in der Küche einsetzen. Näheres zu den verschiedenen Essigsorten erfahren Sie hier.

Weinessig

verschiedene Essigsorten

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Weinessig wird aus rotem oder weißem Traubenwein hergestellt. Der Essigsäuregehalt liegt bei sechs Prozent. Essig aus Rotwein schmeckt aufgrund seiner Gerbstoffe kräftiger als Essig aus Weißwein. Er passt daher zu Fleischgerichten, Wild und Rotkohl. Weißweinessig schmeckt eher mild und passt deshalb zu Fisch und hellen Saucen. Je besser der Wein ist, den man als Grundlage nutzt, umso höhere Qualität hat auch der Essig.

Branntweinessig

Branntweinessig verwendet man zum Einlegen

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Branntweinessig wird aus verdünntem Branntwein hergestellt. Als Grundlage hierzu dienen zum Beispiel Wodka, Whiskey oder Korn. Der Säuregehalt liegt mit zehn Prozent recht hoch, weshalb er auch oft die Bezeichnung Spritessig erhält. Wegen des hohen Säureanteils muss er vorsichtig dosiert werden. Ansonsten schmeckt er neutral und besitzt kein charakteristisches Aroma. Da Branntweinessig eine kürzere Reifezeit als Weinessig benötigt und daher günstiger herzustellen ist, erhält er oft Einsatz als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Er wird verwendet, um Saucen, Ketchup oder Marinaden herzustellen. Außerdem dient er zum Einlegen von Gurken oder Kürbis, da die Essigsäure auf natürliche Weise konservierend wirkt. Branntweinessig eignet sich nicht für die Vinaigretteherstellung, da sein Eigengeschmack zu schwach ist.

Aceto balsamico

Balsamico Essig ist beliebt in der mediterranen Küche

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Balsamico Essig wird ausschließlich aus Traubenmost hergestellt. Er benötigt eine lange Reifezeit. Der Name „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist rechtlich geschützt. Er darf nur in zwei Regionen Italiens hergestellt werden; in Reggio Emilie und Modena. Die Grundlage dafür bildet der eingedickte Most der weißen Trebbianotraube. Diese Essigsorte muss mindestens zwölf Jahre in Holzfässern reifen. Durch das Holz erfolgt eine Verdunstung und der Essig wird konzentriert. Je älter er ist, umso dickflüssiger ist er. Der „Aceto Balsamico Tradizionale“ schmeckt leicht süßlich und für Salate und Saucen verwendet. Durch die aufwendige Reifezeit steigt der Wert der Essigflasche. Ein „Aceto Balsamico Tradizionale“, der 25 Jahre gelagert wurde, kann im Fachgeschäft schon mal über 100 Euro kosten. Es gibt auch günstigere Sorten, die industriell gefertigt wurden und in jedem Supermarkt erhältlich sind. Dieser Aceto Balsamico darf nicht unter dem Namen „Tradizionale “ verkauft werden. Er besteht aus Weißwein, eingedicktem Traubensaft und Zuckercouleur zur Färbung. Die Reifezeit liegt deutlich niedriger als beim Tradizionale, muss aber immer noch mindestens 60 Tage betragen. Dieser Balsamico Essig ist für wenige Euro erhältlich, besitzt aber auch einen anderen Geschmack.

Reisessig

Reisessig verwendet man zum Würzen von Sushi-Reis

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Auch aus anderen alkoholisch vergorenen, stärkehaltigen Lebensmitteln kann man mithilfe der entsprechenden Bakterien Essig erzeugen. In Asien stellt man aus Reiswein den Reisessig her. Der Säuregehalt beträgt nur zwei bis vier Prozent und besitzt einen höheren Zuckeranteil, weshalb dieser Essig auch milder schmeckt als die europäischen Sorten. Dies ist von den asiatischen Verbrauchern so gewünscht, denn technisch wäre es auch möglich einen Reisessig mit höherem Essigsäuregehalt herzustellen. Reisessig dient zum Würzen verschiedener asiatischer Speisen, zum Beispiel auch für Sushi-Reis.

Malzessig

Malzessig

Quayside

Malzessig entsteht aus vergorener Malzmaische. In England ist diese Essigsorte sehr beliebt und wird dort zum Beispiel zu Fish and Chips serviert. Für Salate ist diese Sorte allerdings zu scharf.

Sherryessig

In Spanien lässt man Sherry vergären, um daraus Sherryessig herzustellen. Diese Spezialität ist saurer als andere Sorten und erhält deshalb Einsatz bei Gerichten mit einem starken Eigengeschmack, zum Beispiel Rucola-, Löwenzahn- oder Wurstsalaten. Außerdem wird er zum Marinieren von Wildgerichten genutzt.

Aromatisierter Essig

aromatisierter Essig mit Kräutern

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Durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen erhält Weinessig ein besonderes Aroma. Er kann zum Würzen, Marinieren und für Dressings genutzt werden.

Aperitif-Essig

In den letzten Jahren hat sich der Trend verbreitet, als alkoholfreien Aperitif einen feinen Essig zu trinken. Dabei handelt es sich um Edel-Essigsorten, die eine lange Lagerzeit erlebt hatten und dadurch einen besonders feinen Geschmack entwickelt haben. Essig wirkt durch seine Säure desinfizierend gegen die Bakterien im Mundraum. Weiterhin sensibilisiert er die Geschmacksnerven und regt den Appetit an. Allerdings ist zu beachten, dass die Essigsäure den Zahnschmelz schädigt.

Essigessenz

Bei Essigsäure handelt es sich um ein rein synthetisch hergestelltes Produkt. Sie enthält hochkonzentrierte Essigsäure, der Anteil liegt bei über 15 Prozent. Die Essenz wirkt ätzend und darf nicht unverdünnt genossen werden. Da sie neben der Essigsäure keine zusätzlichen natürlichen Geschmacksstoffe enthält, ist sie einfach nur sauer. Daher Essigessenz auch keine Alternative zu Naturessig, aber ein gutes biologisches Putz- und Reinigungsmittel.

Doris Krcka

Veröffentlicht am 8/22/2011


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