Dieter Schütz

Linsen: kleine Warenkunde


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Hier geben wir Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Linsen-Sorten und erklären, worauf Sie bei Einkauf und Lagerung achten sollten. Wir verraten auch, wie die kleinen Hülsenfrüchte in anderen Ländern gegessen werden und wie Sie sie richtig zubereiten.

Sortenvielfalt

Verschiedene Linsensorten

Dieter Schütz

Linsen werden in der Regel nach ihrer Größe unterschieden. Die kleinsten mit einem Durchmesser von 4 bis 5 mm werden Zuckerlinsen genannt. Die nächste Stufe, die Mittellinsen, sind 5 bis 6 mm groß. Darauf folgt die bei uns am häufigsten verwendete Sorte. Die Tellerlinsen messen zwischen 6 und 7 mm. Exemplare mit einem größeren Durchmesser werden als Riesenlinsen bezeichnet. Die verschiedenen Linsenarten unterscheiden sich auch in der Farbgebung. Es gibt rote, grüne, gelbe, braune und sogar lilafarbene Sorten. Ihre flache, runde Form haben jedoch alle gemeinsam. Einige Linsensorten werden mit Schale angeboten, andere sind bereits geschält. Beide Varianten haben ihre Vorteile. Die meisten der wertvollen Nährstoffe und auch ein Großteil des Aromas sitzen in der Schale, jedoch sind die bereits geschälten Exemplare durch einen geringeren Ballaststoffanteil leichter bekömmlich. Einige Linsensorten haben im Laufe der Zeit einen hohen Beliebtheitsstatus erlangt und sind aus den Küchen dieser Welt nicht mehr weg zu denken: Tellerlinsen sind eine typisch deutsche Eintopfzutat. Sie eignen sich mit ihrer relativ dicken Schale, die beim Kochen leicht aufplatzt, aber auch für Pürees. Als Belugalinsen oder Kaviarlinsen bezeichnet man eine kleine schwarze Linsenart, die einen besonders feinen Geschmack und eine feste Konsistenz hat. Belugalinsen werden gern in der gehobenen Küche eingesetzt. Puy-Linsen sind eine nussige Sorte aus Frankreich mit knackigem Biss. Sie werden gerne für Salate benutzt und gelten, neben den Belugalinsen, als eine der edelsten Linsenarten. Rote Linsen stammen aus Indien und sind besonders aus dem Nationalgericht Dal bekannt. Sie sind bereits geschält und daher schnell gar. Das gleiche gilt auch für gelbe Linsen.

Linsen in der Küche

Die Linsenzubereitung ist recht unkompliziert, jedoch bei einigen Sorten etwas zeitaufwendig. Sorten, die mit Schale zubereitet werden, müssen häufig über Nacht eingelegt werden. Ihre Kochzeit beträgt dann noch etwa 30-60 Minuten, je nach Sorte. Bereits geschälte oder sehr kleine Linsenarten können sofort in den Kochtopf. Sie müssen zwischen 20 und 30 Minuten garen. Ein weiteres Kriterium für die Dauer der Kochzeit ist das Alter der Linsen. Je länger sie gelagert werden, desto länger brauchen sie auch um gar zu werden. Es gibt fest und mehlig kochende Linsensorten, ähnlich wie bei Kartoffeln. Die mehlig kochenden eignen sich prima für Pürees, Eintöpfe oder Aufstriche. Wer lieber eine Beilage mit Biss möchte, der sollte zu den festeren Sorten greifen. Die schalenlosen Linsen zerfallen insgesamt leichter als solche, die noch ihre Hülle haben.

Linsen international

Indisches Linsen-Dal

Matthias Haupt

Andere Länder, andere Sitten. Die kleinen Hülsenfrüchte sind weltweit bekannt und beliebt, doch die Art der Linsenzubereitung ist von Nation zu Nation verschieden. Die Franzosen verfeinern sie mit Speck, Zwiebeln und Petersilie. Auch ein Schuss Rotwein darf nicht fehlen. Für die Italiener geht nichts über einen frischen Linsensalat mit Salbei, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl. In Spanien gehören rohe Zwiebeln in die Linsensuppe, die Russen bevorzugen Macis. Indische Currygerichte vereinen Linsen und Reis mit anderen Zutaten, wie Gemüse Fisch und Fleisch. Ebenfalls aus Indien stammen das würzige Linsendal. In einigen orientalischen Ländern kommen die Hülsenfrüchte sogar bereits zum Frühstück auf den Tisch - und zwar kalt mit einer zitronigen Marinade.

Power-Linsen

Die Kombination aus viel Eiweiß und Kohlenhydraten sowie wenig Fett macht die Mini-Hülsenfrüchte zu einer wertvollen Zutat für einen ausgewogenen Speiseplan. Mit reichlich Ballaststoffen sind Linsen außerdem richtig sättigend. Vegetarier können sie als Eiweißquelle nutzen und in der richtigen Kombination mit anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln durchaus Fleischmahlzeiten gleichwertig ersetzen. Den enthaltenen B-Vitaminen wird nachgesagt, dass sie sich positiv auf unsere Hirn- und Nervenzellen auswirken. Mit einem geringen Natriumgehalt eignen sich alle Linsensorten für eine kochsalzarme Ernährung bei Bluthochdruck. Nicht besonders geeignet sind die sonst so gesunden Körner allerdings für Menschen, die einen erhöhten Harnsäurespiegel oder Gicht haben. Wegen eines relativ hohen Puringehaltes sollten sie lieber von regelmäßigem Linsenverzehr absehen.

Sarah Eden

Veröffentlicht am 6/30/2010


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