Dieter Schütz

Tintenfische: kleine Warenkunde


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Die kulinarisch wichtigsten Tintenfische sind Sepien, Kalmare und Kraken. Hier finden Sie alles Wissenswerte zu diesen vielarmigen Meeresbewohnern.

Eigenschaften der Tintenfische

Frische Tintenfische

Dieter Schütz

Tintenfisch ist der Oberbegriff für alle Kopffüßler, die - bis auf einen inneren Schulp - schalenlose Muscheln- und Schneckenverwandte sind. Tintenfische sind meist etwa 30 cm lang und bis zu 5 kg schwer. Ihre delikaten Arme werden gern in der Küche verarbeitet. Die schwarze Tinte, mit der sich die Tiere bei Gefahr umgeben, lässt sich zum Färben von Nudeln oder Reis verwenden. Tintenfische haben hoch entwickelte Sinnesorgane und ein ausgeprägtes Nervensystem. Sie ernähren sich hauptsächlich von Muscheln, Krebsen und Fischen. Das Atemwasser strömt durch die nach vorn geöffnete Mantelhöhle ein und durch ein enges Rohr wieder aus, wodurch ein kräftiger Rückstoß entstehen kann, den die Tintenfische zur Fortbewegung nutzen. Meist besitzen Tintenfische außerdem bewegliche Farbzellen auf ihrer Oberfläche, mit denen sie ihre Farbe zur Tarnung wechseln können.

Die wichtigsten Tintenfischarten

Die kulinarisch wichtigsten Arten des Tintenfisches sind Sepien, Kalmare und Kraken. Sepien haben einen gedrungenen und schwerfälligen Körper mit zehn Armen. Ihr Mantel hat eine eher rundliche Form. Meistens halten sich Sepien in Bodennähe auf. Der Kalkschulp in ihrem Inneren enthält viele gasgefüllte Kammern, die für Auftrieb sorgen. Die Fangarme dieses Tintenfischs sind meist eher kurz. Je kleiner die Tiere sind, desto zarter ist ihr Fleisch. Bei großen Tintenfischen können Sie das Fleisch vor der Zubereitung weich klopfen. Sepien können Sie grillen, braten oder auch schmoren. Sie schmecken auch gefüllt und im Ofen gegart lecker. Am beliebtesten sind Sepien paniert oder frittiert. Kalmare, auch Kalamare genannt, haben einen langen, schlanken Körper und zehn Arme. Der Kopf mit den Tentakeln ist ebenfalls lang gestreckt. Die acht Mundarme sind relativ kurz, aber Kalmare besitzen außerdem noch zwei lange Fangarme. Sie sind sehr gute Schwimmer und aktive Jäger. Das Fleisch der Kalmare ist fest und mager und lässt sich roh zum Beispiel als Sushi verzehren. Sie können das Fleisch außerdem kurz kochen, anbraten, grillen oder frittieren oder es je nach Größe 30 bis 45 Minuten schmoren. Kraken haben nur acht Arme und keine verlängerten Fangarme. Sie sind Bodenbewohner und leben meist in Felsspalten oder -höhlen. Sie bewegen sich nur in Fluchtsituationen schnell voran und dann auch nur über kurze Strecken. Kulinarisch sind Kraken hauptsächlich in den Mittelmeerländern und in Japan von Bedeutung. Kraken kochen oder schmoren Sie am besten. Manchmal bekommen Sie auch gebratene oder gegrillte Kraken. Diese Tintenfische brauchen eine lange Garzeit, damit das feste Fleisch zart und nicht zäh wird. Wenn Sie das Fleisch großer Tiere vor der Zubereitung weich klopfen, wird es schneller gar.

Christina Zimmer

Veröffentlicht am 8/12/2011


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